A Propos :

Le restaurant Culina Hortus a été élu « Meilleur Restaurant Végétarien du Monde » en 2020. C’est donc un restaurant gastronomique végétarien.

Culina Hortus signifie « jardin potager » en latin. Ce nom est dû au fait que leur cuisine proposée varie en fonction des saisons, et que les produits sont majoritairement des produits locaux et biologiques.

Le Culina Hortus Restaurant est situé dans la ville de Lyon, dans le premier arrondissement. Pas très loin de l’Opéra de la ville, il se trouve dans une petite rue pavée de pierre, partagée avec d’autres restaurants et bars conviviaux. Magnifique restaurant, dont la décoration met à l’honneur le bois et la pierre qui s’accordent avec leur cuisine tout aussi naturelle et qui varie au fil des saisons. Lorsque nous passons devant, nous pouvons apercevoir ce décor naturel, mis en valeur par des leds qui cheminent tout autour du bar et des tables de service, grâce à de grandes baies vitrées en arcade. Sur la devanture du restaurant, l’enseigne est affichée, ainsi que de nombreux prix comme le Gault & Millau 2022, le Michelin 2021 ou encore le collège culinaire de France.

 

Mon Stage de troisième :

J’avais rendez-vous tous les matins dès neuf heures à Thomas & Victoire, en attendant que mon maître de stage, Flavien Guarato arrive. Nous allions ensuite dans le vestiaire, où je pouvais laisser mon sac. Aucune tenue spécifique ne m’était demandé, j’avais juste un tablier, un peu trop grand (mais réglable heureusement), prêté par l’entreprise.

Puis direction la cuisine du Culina Hortus. Le matin, il y avait les livraisons et comme je ne pouvais pas aider à grand-chose, Flavien commençait par me donner des petites tâches à réaliser comme éplucher des salsifis, couper en deux 1kg voir 2 de raisins et enlever tous les pépins avec une pince ou couper en petits morceaux une grosse boule de pâte à naan pour ensuite les étaler le plus finement possible et les faire cuire sur la plancha, pendant qu’ils s’occupaient de ranger les marchandises. Biensûr, il m’expliquait et me montrait toujours comment faire avant que je pratique, puis me laissait et faisait ses préparations (ou rangeait les commandes en ce qui concerne le début de matinée).

Une fois qu’ils avaient fini, tous commençaient à faire leurs préparations. Chacun savait ce qu’il avait à faire. Flavien me donnait donc une autre tâche à réaliser, une fois que j’avais fini la première. C’est simple, je ne restais jamais sans rien faire, il me trouvait toujours quelque chose.

Donc après m’être occupée de la première « mission », généralement je faisais le « pré-montage » d’une des entrées (car le menu se fait en 7 services !) : « œuf, noisette, maïs ». Pour ce faire, je devais remplir des coquilles d’œufs toqués (et vide bien évidemment) avec une cuillère à café de tartare de maïs/noisette, puis mettre un filet de praliné noisette. En moyenne, j’en faisais 34 ainsi. Un œuf dit toqué est un œuf dont nous avons enlevé le dessus à l’aide d’un toqueur, qui permet de l’enlever de façon que le tour soit bien net et propre, et nous pouvons ainsi, par la suite, vider le contenant de l’œuf. J’ai d’ailleurs appris à toquer des œufs dès le premier matin de stage. Il faut être très délicat pour ne pas casser la coquille en entière, mais une fois que nous avons la technique, c’est très simple. Il suffit de placer le toqueur sur le haut de l’œuf, de soulever la boule en métal et de la laisser tomber, assez fort pour pouvoir casser le haut de la coquille, mais pas trop non plus, pour ne pas la casser tout entière ou la fendre, c’est pour cela que c’est délicat. C’est amusant à faire, j’ai bien aimé, même si au bout du 10ème œuf, le pouce et l’index commence à piquer un peu !

J’ai également fait, presque toutes les matinées de stage, le montage d’en moyenne 34 mini-tartelettes pour les mignardises, car je ne faisais pas que de la cuisine, j’ai plusieurs fois aidé la cheffe pâtissière. Margaux me sortait donc des fonds de tarte en format « mini » que je disposais sur une plaque à pâtisserie, pour ensuite les remplir d’un praliné pistache (super bon d’ailleurs ! Margaux me l’a fait goûter la première fois) puis d’une crème mascarpone/fleur d’oranger. Je rajoutais ensuite sur le dessus des éclats de pistache, puis à l’aide d’une pince « j’arrachais » des petits morceaux de feuille d’or dans un carnet rempli de petites plaques de feuilles d’or ! J’en avais déjà utilisé dans le cadre de loisir créatif chez moi, mais c’était donc des fausses et non comestibles, alors que là, c’était tout l’inverse. La texture était bien la même en revanche, il ne faut surtout pas les toucher avec les doigts sinon tout se décompose et part en une petite poussière dorée. Je mettais ainsi un petit morceau sur chaque tartelette. Puis en général, j’avais le temps de faire une autre préparation.

Tout cela remplissait donc mes matinées au Culina Horus Restaurant. C’était très plaisant d’y travailler, il y avait une très bonne ambiance, pas trop stressée (de mon point de vue du moins) et un respect régnait entre chacun, aucune méchanceté ou rabaissement n’était fait contrairement à ce que nous pourrions le croire dans un restaurant gastronomique. En plus de ça, Adrien Zedda diffusait de la musique sur une enceinte, ce qui rendait le travail et l’ambiance encore plus agréable. Je « travaillais » donc en cuisine aux côtés du Chef, du sous-Chef évidemment, de la Cheffe pâtissière et de l’apprenti pâtissier. Il y avait également le plongeur. La pause déjeuner se faisait chez Thomas & Victoire, où nous mangions ce que les chefs du restaurant avaient préparé pour nous (et eux) et ce que nous (cuisiniers du Culina Hortus) avions également préparé. Ainsi, cuisiniers, serveurs, plongeurs… des deux restaurants mangeaient ensemble. Ils étaient très gentils aussi (les employés de Thomas & Victoire). Heureusement d’ailleurs !

A midi, les premiers clients commençaient à arriver. C’était donc l’heure pour nous de retourner en cuisine et d’attaquer le service (du midi). Cette fois-ci, plus de préparation mais place au dressage des assiettes jusqu’à la fin du service. Nous disposions donc un maximum d’assiettes, différentes pour chaque « catégorie » de plat, sur les plans de travail. Flavien m’a même laissé en dresser (selon leur model), et pas qu’une !

Tous les jours, je me suis occupée de dresser un des plats : « échalote, raisin ». Je plaçais, au centre de chaque assiette (en moyenne 34), une échalote confite au vin rouge, puis autour d’elle je disposais trois demi-raisins, mais que d’un côté de l’échalote, en laissant des espaces entre chaque raisin. Je pouvais ainsi introduire trois petits points de gel framboise. Je rajoutais ensuite un peu de crumble d’oignon de Roscoff à côté, sur l’autre versant de l’échalote. Puis juste avant d’être « envoyées », je mettais une grosse cuillère à soupe d’Hollandaise chaude à côté du crumble et je rajoutais deux feuilles de capucine pour la décoration.

Je finissais également le montage des œufs du matin. Il suffisait que je remplisse tout l’espace restant dans l’œuf, d’un mousseux d’œuf et maïs à l’aide d’un siphon et que je mette un peu de poudre de noisette et quelques pétales de souci sur le dessus. C’était la première fois que je me servais d’un siphon. Flavien m’a donc montré comment faire, puis il m’a regardé en faire un premier et comme il a vu que je me débrouillais bien, il m’a donc laissé faire pour la suite. Parfois, nous faisions le montage ensemble, c’est-à-dire que je m’occupais de remplir les œufs de mousseux puis lui, il rajoutait la poudre de noisette et lorsque j’avais fini de tous les remplir, nous disposions les petits pétales ensemble sur chaque œuf. Pour le service, les œufs étaient mis dans des bols remplis de paille, nous faisions donc le montage directement avec les œufs dedans.

Les trois derniers jours de stage j’ai également fait le dressage de toutes les entrées « Première récolte, l’éveil des papilles », où je devais disposer, sur des petites assiettes, deux, trois ou quatre (cela dépend du nombre de client à une table) petites meringues de sapin et du même nombre des sablés de sésame fumé, le tout en alternance. Mais pour tenir, il fallait que je mette avant des petits points de duxelle de champignons et ail noir à l’aide d’une poche à douille. Je pouvais ainsi placer les meringues et les sablés. Sur la meringue je remettais de la duxelle pour ensuite disposer des disques de champignons. Je saupoudrais ensuite de poudre de sapin (qu’ils font eux-mêmes, Flavien m’a expliqué qu’ils torréfient des épines de sapin pour les faire sécher et qu’ensuite ils les mixent). Sur les sablés en revanche je mettais des sphères d’houmous de betterave, puis je rajoutais des petites fleurs roses/violettes. Je n’avais plus qu’à les mettre sur le plateau de service.

Ces entrées se préparaient au fur et à mesure, c’est-à-dire que dès qu’ils recevaient une commande, une note, où il y avait marqué « amuse-bouche 2×2 » par exemple, il fallait préparer deux assiettes, tout de suite, avec 2 de chaque (2 meringues et 2 sablés sur chaque assiette). Ainsi, si on me disait « amuse-bouche 2×3 », je devais préparer deux assiettes avec sur chacune d’entre elles, trois sablés et trois meringues. Je ne vais pas cacher qu’au début je ne comprenais pas trop lorsque l’on me disait ça.

Presque tous les jours de stage j’ai dressé toutes les assiettes dessert avec Margaux, mais le dernier jour je les ai toutes faites toute seule. Ces assiettes dessert étaient composées d’une crème brûlée géranium, d’un cynorhodon confi, d’une framboise fraiche, d’une gelée de verjus, d’une quenelle de sorbet cynorhodon, de sablé breton et enfin d’un siphon cynorhodon, géranium et verjus. Je plaçais ainsi tous ces éléments dans les assiettes. Et j’ai eu l’occasion d’en goûter une car la Cheffe pâtissière m’avait sorti une assiette de trop sans faire exprès. Elle a donc demandé qui la voudrait bien, et ils ont donc décidé que ça pourrait être moi qui la mangerait si je le désirais. Je n’ai pas refusé ! C’était très bon😊                                   
Il y avait quelque fois des végans qui venaient manger, il fallait donc leur faire des desserts spéciaux, différents. Margaux avait décidé de leur faire un tiers de figue braisée (figue passant au chalumeau, faisant dorer les côtés), avec du gel framboise et du sobacha (ce sont des graines de sarrasins torréfiées). Mais cette fois-ci, elle ne m’avait pas montré le dressage comme ils le font habituellement, mais au contraire elle m’a dit qu’elle me laissait faire, que je pouvais dresser comme je veux. C’était une vraie preuve qu’elle me faisait confiance ! Cela m’a fait très plaisir. J’ai alors disposé le tiers de figue au milieu de chaque petite assiette ronde en ardoise, et du côté gauche de celle-ci j’ai mis un point de gel framboise à côté du haut de la figue, j’ai fait pareil pour le bas de la figue et j’en ai mis un troisième entre les deux précédents, mais pas collé à la figue, un peu en reculé. J’ai ensuite mis un peu de sobacha sur chaque point de gel et un peu au centre de la figue. Enfin, Margaux m’a montré les différentes variétés de fleurs qu’ils ont pour que je choisisse celle que je voulais mettre dans mes desserts. Il y avait des petites fleurs violettes magnifiques qui m’ont fait de l’œil dès que je les ai vu : Des Pensées. J’en ai alors mis une au centre de chaque tiers de figue. Et voilà, elles étaient prêtes ! J’ai pu les mettre sur le plateau de service pour que les serveurs les amènent aux clients végans. Margaux m’a dit que c’était très beau.

Enfin, le deuxième jour, j’ai aidé Flavien à faire les assiettes « saké, riz, miso ». Pour cela, je parsemais sur la mousse de riz qu’il avait préalablement dressé, du riz soufflé et de la poudre de miso.

Maintenant, parlons un peu de leur générosité, car ils en ont beaucoup ! Le deuxième jour de stage seulement, Thomas Bouanich est venu me voir le matin, pendant que je mettais les bouts de feuilles d’or sur les mini-tartelettes (j’étais en concentration extrême à vrai dire), avec un paquet dans les mains. Comme je sentais qu’il était près de moi et qu’il attendait, j’ai fini par lever la tête de mes tartelettes et il me tendait ce paquet de forme allongé. Il m’a dit que c’était un cadeau pour moi. J’ai un peu hésité car je ne savais pas si c’était une blague qu’il me faisait là ou si c’était bien vrai (j’ai remarqué que Thomas Bouanich aime bien faire des blagues). Alors je lui ai demandé si c’était vrai, si c’était vraiment pour moi et il m’a répondu que oui. J’étais très surprise car je ne m’y attendais vraiment pas. Je l’ai alors pris, et je l’ai déballé (il y avait un papier cadeau autour !) … Un magnifique couteau s’y trouvait. Un grand couteau de cuisinier avec un manche en bois et mes initiales gravées dessus ! J’étais très touchée. Puis le même jour, un peu plus tôt, pendant que je m’occupais de faire le montage des œufs, Flavien faisait la commande. La veille, il m’avait dit de réfléchir sur une recette salée ou sucrée que j’aimerais faire, pour qu’ensuite les équipes des deux restaurants et moi puissent la manger le midi. Mais comme il ne m’en avait pas reparlé avant que je parte, je pensais que c’était juste une idée qu’il avait eu mais que ce n’était pas sûr que ça se fasse vraiment. En même temps, ça me rassurait un peu de me dire ça car je n’étais pas vraiment sereine à l’idée que je prépare quelque chose pour de grands chefs et en plus de ça, dans leur cuisine ! Mais à un moment, il m’a demandé ce que je voulais finalement faire… Je n’y avais pas trop réfléchi, et la première chose qui m’est venu à l’idée c’était un flan. Je devais donc lui dire les ingrédients dont j’aurai besoin, mais le problème, c’est que je n’avais pas la recette en tête. Heureusement qu’il n’y a pas besoin de grand-chose pour faire un flan. J’ai finalement réussi à lui dire tout ce dont j’aurais besoin. Le lendemain, toute la matinée, j’ai réalisé mon flan. Flavien m’a sorti tout ce dont j’avais besoin, et m’a montré où se trouvaient les ingrédients. Je n’avais plus qu’à me servir dans leur réfrigérateur de toute la crème, du beurre… dont j’avais besoin, de me servir dans leur gros placard métallique… Je faisais comme chez moi. Et ce que j’ai beaucoup aimé c’est que j’étais vraiment libre lorsque que je faisais mon flan, ils me laissaient faire, ne me disaient rien et je pouvais leur demander dès que j’avais besoin de quelque chose d’un peu spécifique comme un robot pâtissier, des bandes de silpat pour mettre dans le cercle… Nous l’avons dégusté le lendemain midi, et tout le monde a bien apprécié. Margaux a dit que ma pâte était vraiment excellente et qu’elle était belle et j’ai aussi eu quelques compliments d’autres personnels.

Puis le dernier jour, ils m’avaient également préparé une petite surprise. Encore une fois, Thomas est venu vers moi et m’a tendu un incroyable livre de recettes… Le livre qu’Adrien Zedda a écrit, avec toutes ses recettes végétariennes gourmandes, raffinées et déclinées selon les saisons. En plus de ça, dès que j’ai ouvert la première page de couverture, je suis tombée sur pleins de petits mots d’encouragements écris pour moi par chaque membre du personnel du Culina Hortus. Niveau générosité, on ne pouvait pas faire plus !

Enfin pour terminer, le dernier jour de stage, avant que je ne parte et que je retourne chez moi, Adrien Zedda m’a parlé. Il m’a dit : « continue dans cette voie, c’est un magnifique métier et tout le monde peut le faire, qu’on soit petit, grand, gros… peu importe, il est fait pour tout le monde, et si on aime, on y arrive forcément. » Il m’a dit que j’avais déjà beaucoup de qualités, et que je ne pouvais que réussir, que peut-être je deviendrais une pâtissière d’un grand restaurant étoilé. Qu’il faut aussi savoir penser et prendre soin de soi… Je ne vais pas refaire la discussion, mais il m’a ainsi parlé pendant bien cinq minutes. Des paroles pleines d’espoir et d’encouragement, des paroles que je n’oublierai pas.

J’ai adoré faire mon stage et c’est une expérience que je ne risque pas d’oublier. Rien ne m’a déplu, bien au contraire. Toutes les choses que j’ai faites, je les ai faites avec passion et gaieté. Ce stage a été très enrichissant et m’a beaucoup aidé d’un point de vue personnel. J’ai appris à me servir d’un siphon, d’un toqueur (dont je ne connaissais même pas l’existence avant),… Aussi, je me sentais bien là-bas, une bonne humeur régnait. Tout le monde a été très gentil avec moi, et je me suis vite senti à l’aise. Ils étaient bienveillants aussi, et c’est quelque chose d’important pour moi.

Mais je crois que ce que j’ai le plus aimé faire c’est le dressage des assiettes. Il faut être très méticuleux, minutieux et créatif.

Je n’oublierai pas également tous les encouragements et les compliments que l’on m’a fait, ainsi que les dernières paroles du Chef qui m’étaient destinées, comme je l’ai dit précédemment.

La cuisine du Culina Hortus m’a manqué dès le lendemain et j’en suis même restée nostalgique pendant plusieurs jours.

Une magnifique expérience, qui m’a convaincu de me diriger dans cette voie pour mon orientation professionnelle.